Toidu morel

Toidu morel, ka Ümmargune morel nimega, on moreli sugulaste perekonnast populaarne söödav seen. Kevadel moodustab seen viljakeha, millel on iseloomulik kollakas kuni hallikaspruun müts, millel on kärgstruktuur ja mis kuulub suurde ashlar-seente rühma. Toidu morel sisaldab spetsiaalset mitteproteinogeenset aminohapet ja polüsahhariidi, millel on immuunsust tugevdavad ja immunomoduleerivad omadused.

Mida peaksite laualaua kohta rohkem teadma

Laua-morel, mida olenevalt piirkonnast nimetatakse ka ümmarguseks moreliks, on oma meeldiva lõhna ja aromaatse maitse tõttu populaarne söödav seen. Viljakeha pinnal on aga mürk hüdrasiin, mis võib põhjustada seedeprobleeme. Mürk muudetakse kahjutuks blanšeerimise ja keetmise teel.

Lauahelves moodustab kevadel märtsist maini, mõnikord isegi kuni juunini käsna, valkjas kuni hallikas puuviljakeha ja kuni 12 cm kõrguse mütsi jämeda kärgstruktuuriga. Viljakeha ja kork on seest õõnsad ning vars on kergelt mureneva konsistentsiga. Mütsi pind on kollakas kuni pruunikas värv. Võimalik on segiajamine mürgise kevadise homaariga, mis sisaldab seenemürki güromitriini, mis võib põhjustada peavalu, iiveldust ja maksapuudulikkust surmaga. Kevadise homaari müts ei näita moreli tüüpilist kärgstruktuuri, vaid ebaregulaarset struktuuri, mis meenutab aju pöördeid.

Kui määramise osas on ebakindlust, võib selguse anda seene kaudu kulgev pikilõige. Söödava mokšaali pikilõige näitab, et vars ja müts moodustavad ühise õõnsuse, samas kui Lorcheli vars ja müts on jagatud mitmeks kambriks. Söödavat moreeli leidub Euroopas ja Põhja-Ameerikas ning see eelistab huumuserikkaid lubjarikkaid muldasid. Seeni võib leida kõige sagedamini tuha- ja põdrapuude alt, aga ka heledates lehtmetsades ja näiteks viljapuuaedade viljapuude all. Seeni tuntakse ka Lõuna-Ameerika Brasiilias. Võimalike edasiste levitamisvaldkondade kohta puuduvad usaldusväärsed teadmised.

Siiski on väga tõenäoline, et see on levinud ka Kaug-Idas, kuna see on näiteks Hiina traditsioonilises meditsiinis (TCM) nimetatud ravimseeneks seedehäirete ja muude sümptomite raviks ning on Nepalis ametlikult registreeritud ka ravitoimega seenena. . Saksamaal on toidulaud isegi looduskaitse all ja seda võib isiklikuks tarbimiseks koguda ainult väikestes kogustes. Kõrge hinna tõttu kasvatatakse seeni ka väiksemamahuliselt kaubanduslikul eesmärgil, mis on hõlpsasti võimalik. Laua-moreli laiaulatuslik kasvatamine pole veel suutnud end kehtestada. Toidukaubanduses pakutakse seeni tavaliselt kuivatatud kujul.

Tähtsus tervisele

Seeni ei muuda inimtoiduks huvitavaks mitte ainult aromaatne maitse, vaid ka selle koostisosad, millest mõned on tervisele olulised. Võimaliku tervisekahjustuse välistamiseks algusest peale on vaja teatavat ettevaatust.

See puudutab vähem segiajamise võimalust mürgise kevadise lõhega, nagu ülalpool kirjeldatud, vaid pigem selles, et toores morel on mittesöödav ja sisaldab ka mürgist helvellhapet. Mürk aurustub kuumutamisel ja keetmisel, mis võib põhjustada tõsiseid seedeprobleeme ja kõhuvalu. Positiivse poole pealt on lauaroog tarnija mineraalidele nagu kaalium ja magneesium ning mõned vitamiinid, eriti B-vitamiinide kompleksist. Spetsiaalne aine on cis-3-amino-L-proliin, aminohape, mida peetakse proteinogeenseks. See täidab mitmesuguseid metaboolseid ülesandeid, sealhulgas jagab geenide topeltheeliksi.

Aminohape mängib olulist rolli ka kollageenivalkude lahtimurdmisel. Kollageenvalgud on vajalikud sidemete, sidekoe ja luude arenguks. Teatud polüsahhariididel, mida söödav moreel sisaldab, on väidetavalt immuunsust stimuleerivad ja immunomoduleerivad omadused. Immuunmodulatsioon tähendab, et immuunsussüsteem kohandatakse kaitsefunktsioonides uuesti. See tähendab, et näiteks immuunsussüsteemi allergiline ülereageerimine võib paraneda. Immunomodulatsioon tähendab ka seda, et kahjulikud autoimmuunreaktsioonid võivad paraneda.

Koostis ja toiteväärtus

Laua-moreli hinnatakse vähem selle põhitoitainete kui sekundaarsete taimsete ainete pärast. Seene kuivaine koosneb umbes 20 protsendist valkudest ja väärtuslikest aminohapetest.

Veel 70 protsenti kuivainest koosneb kiudainetest ja ainult umbes 5 protsenti süsivesikutest, nii et värskete seente toiteväärtus ja kütteväärtus on vaid 15 kilokalorit 100 grammi kohta. Rasva praktiliselt pole. Morel on eriti rikas mineraalide, näiteks raua, kaaliumi ja magneesiumi poolest. Eriti tähelepanuväärne on aminohapete arginiini, lüsiini ja eriti glutamiini sisaldus ning immunostimuleerivate ja immunomoduleerivate polüsahhariidide sisaldus.

Talumatus ja allergia

Puudub teadaolev talumatus ega allergia, mis oleks otseselt seotud toiduga. Vastuolusid või isegi mürgistuse sümptomeid on teada juhtudest, kui seeni tarbiti toorelt või kui värske seentega oli liitunud juba vana lagunev morel.

Vastupidiselt värske moreli helvellhappele, mis aurustub kuumutamisel ja keetmisel, on vanades seentes moodustuv toksiin kuumuskindel. Söödava moreli põhjustatud mürgistuse sümptomeid tuntakse Morchella sündroomina.

Shoppingu ja köögi näpunäited

Värskeid rohumaid leidub toidupoodides harva; parim aeg värskete morelide saamiseks on peamisel saagihooajal, aprillis ja mais. Värskete morelide alternatiivina pakutakse ka kuivatatud seeni, mis pärast leotamist peaaegu algsesse suurusesse paisuvad ega kaota oma aroomi.

Kuivatatud seeni saab kasutada otse neid keetmata, sest Helvellhape on kuivatamise käigus juba aurustunud. Kuivatatud morels peaks olema "pulbrikuiv" ja mitte lonkama, et olla kindel, et ükski hallitus ei saaks sisse hiilida. Kuivatatud moreli seened on väga kallid, seetõttu olge eripakkumistega ettevaatlik, kuna need on sageli Ida-Euroopast, Hiinast või Türgist pärit madalama kvaliteediga seened, mis on söödavad, kuid pole võrreldavad morelidega. Kuivatatud seeni saab pikka aega hoida jahedas ja pimedas, võib värskeid moreenisid külmkapis hoida ainult 3–4 päeva. Kuid need sobivad hästi ka külmutamiseks.

Valmistamisnipid

Lihtsaim viis kuivatatud lauaõllede käitlemiseks ja ettevalmistamiseks on. Enne kasutamist tuleb neid lihtsalt umbes tund aega leotada. Leotusvett saab kasutada isegi kastmete valmistamiseks.

Vastupidiselt tuleks värskete seente pesemiseks või eelkeetamiseks kasutatud vesi ära visata, kuna see võib sisaldada helvellhapet. Morels sobib lihaga hästi, kuid võib olla ka taimetoidu lihaasendaja. Seeni kasutatakse sageli peenete kastmete ja suppide valmistamiseks. Morels sobib ideaalselt ka pasta kastmete maitsestamiseks ja rafineerimiseks.