Boletus

Selle seeni (Boletus edulis), Austrias Isane seen nimetatakse, peetakse kohalike seente parimaks ja maitsvaks. Cepsid on torukujulised seened, mille sibulakujuline vars ja mütsi läbimõõt on kuni 20 sentimeetrit, kuigi võib leida ka palju suuremaid isendeid.

Mida peaksite teadma porcini seentest

Seene esineb looduslikult lehtpuude, sega- ja okasmetsades Euroopas, Aasias ja Põhja-Ameerikas. See on edukalt asutatud teistes piirkondades, kuid seda ei saa aretada.

Peamine koristusaeg on juulist oktoobrini. Oma helepruuni korgi, kahvatukollase kuni kollakasrohelise toruga, mis koorub kergesti maha, kuid ei muutu rõhu all, samuti tugeva varrega, saab seda segi ajada ainult mittesöödava sapiga. Selle punakad torud ja varre võrgustruktuur on selged eristavad omadused. Porcini-seenel on kindel viljakeha ja intensiivne, pähkline-võine maitse. See ei kao ettevalmistamise ajal ja seda saab hõlpsasti ühendada.

Värske seene lõhnab intensiivselt metsa. See sobib nii maitsvate mänguroogade kui ka pastakastmete valmistamiseks ja grillimiseks. Nagu kõiki metsaseenasid, ei tohiks seda hügieenilistel põhjustel toorelt tarbida. Kogumisel eelistatakse noori, väiksemaid kindla viljalihaga seeni. Porcini-seened on Saksamaal kaitstud ja neid võib isiklikuks kasutamiseks koguda ainult väikestes kogustes.

Tähtsus tervisele

Porcini-seene kui hooajaline ja kallis toit rikastab eriti sooja kööki, kuid on pigem delikatess ja mitte igapäevane roog. Oma üllas maitse ja mitmekülgsuse tõttu kasutatakse seda paljudes oma piirkonna piirkonnale tüüpilistes roogades.

Kuna seda tarbitakse ainult harva ja väikestes kogustes, on selle tähtsus tervisele mõõdukas. Veerandiku teatud väärtuslikud koostisosad võivad aga tasakaalustatud toitumisele kaasa aidata. Toidupüramiidis võib seeni liigitada peaaegu põhjas ja köögiviljadega samal väljal: jookide kohale nagu vesi ja tee, aga alla täisteratooteid ja kaunvilju.

Enamik veganitest kasutab seeni oma dieedi tervitatava muudatusena. Valk, vitamiinid ja mikroelemendid aitavad selle dieedi defitsiidi sümptomeid vältida. Kuna portselanist seeni kogutakse ainult loodusest, pole võimalike ebaeetiliste paljundusmeetodite pärast muret.

Koostis ja toiteväärtus

Porcini-seened sisaldavad seente puhul suhteliselt palju valku - neli protsenti. Nende mineraalid ja mikroelemendid on aga olulisemad. Ligikaudu 89 kcal sisaldava 100 grammi varbaküünla tagavad täiskasvanule enam kui pooled päevasest B5 sisaldusest ja peaaegu kolm neljandikku foolhappevajadusest. Märkimisväärne on ka B3-vitamiini (40 protsenti) ja tsingi (44 protsenti täiskasvanu päevasest vajadusest) sisaldus. Lisaks on porcini-seened madala rasvasisaldusega (1,7-protsendiline rasvasisaldus) kiudaineallikad.

Need toored kiud koosnevad peamiselt raskesti seeditavast kitiinist, hemitselluloosist ja süsivesikutest - kombinatsioonist, mis on inimese seedimiseks soovitav. Sealiha veesisaldus varieerub olenevalt kogumispunktist ja kasvutingimustest ning on tavaliselt 80–90 protsenti. Kuna kibuvits, nagu ka kõik metsaseened, võib säilitada mürgiseid raskemetalle, soovitab Saksamaa toitumisselts mitte tarbida rohkem kui 250 grammi nädalas.

Talumatus ja allergia

Üks tuntumaid allergiaid ja talumatusi on kaasasündinud või omandatud seenvalgu talumatus. Sellise reaktsiooni sümptomiteks on kõhuvalu, iiveldus ja oksendamine, kuid võimalikud on ka allergilised nahareaktsioonid (ekseem), nohu ja rasked hingamisprobleemid.

Sellise seente talumatuse korral tuleb seente ja seente tarbimist täielikult vältida. Seentele allergia sagedus on enam-vähem sama kui hallituse korral. Talumatus võib seisneda ka ensüümi trehalaasi puuduses või puuduses, sel juhul ei suuda inimkeha seene süsivesikuid seedida ja reageerib vastavalt. Jätkuva kasutamise korral sümptomid süvenevad. Erinevalt paljudest teistest metsaseentest ei ole rabajalg mürgiseid koostisosi, mis hävitatakse ainult põhjaliku keetmise, praadimise või praadimise teel. Sellegipoolest tuleks seda enne tarbimist kuumutada, et välistada rebasekasse nakatumine.

Paljud inimesed ei talu seente ja alkoholi kombinatsiooni. Seetõttu ei soovitata rohelise toiduga alkoholi tarbida. Porcini seened ja boletus toidud on kergesti riknevad. Seetõttu soovitame tungivalt mitte tarbida seeni ega seeni, mis pole enam värsked.

Shoppingu ja köögi näpunäited

Värsked portsu seened pärinevad juulist novembrini enamasti Ida-Euroopast või Balkani riikidest. Hooajaväliselt imporditakse neid sageli Lõuna-Aafrikast ja siis on nende seljataga juba pikk teekond ja jahutusetapp olnud. Suurtel, veatutel isenditel on oma hind: üks kilogramm portselanist seeni võib maksta 40 eurot ja rohkem.

Te peaksite ostma ainult selliseid koguseid, mida saab kohe valmistada. Värsketelt seentelt on soovitatav eemaldada mustus võimalikult kuivalt ja vajadusel loputada neid ainult korraks, et need ei veega määrida. Puhastatud ja kuiva, ilma verevalumita proove võib hoida õhus, pimedas ja kuivas kohas maksimaalselt kaks päeva, pärast mida tuleks neid võimalikult kiiresti töödelda. Magnettide või hallitusseentega nakatunud proovid tuleb viivitamata utiliseerida. Metsas seeni kogudes tuleks kaasa võtta ainult noored kindlad isendid.

Suured, pehme lihaga või vesised seened asuvad paremini seal, kus nad leiti, kui koguja korvis. Kilekotid ja -fooliumid on seente transportimiseks ja ladustamiseks absoluutselt sobimatud. Neisse koguneb niiskus ja kõrgendatud temperatuur soodustab mädanemist ja hallituse teket. Seeni müüakse palju sagedamini tükeldatud ja kuivatatud, konserveeritud või külmutatud kujul. Pärast kuivade seente leotamist tekkinud jäägid ja kõik sulatamise ajal väljuvad vedelikud tuleb ära visata - teise võimalusena keedetakse külmutatud plokk põhjalikult läbi, nii et enne valmistamist pole sulatamist vaja.

Valmistamisnipid

Kuivatatud seeni kasutatakse enamasti kastmete, raguude või soolaste pirukate maitsestamiseks ja viimistlemiseks; värsked torniseened on mitmekülgsemad. Alustuseks on lihtne retsept bruschetta, millel on portsuke. Selleks lõigatakse pool kilogrammi seeni hammustussuurusteks tükkideks ja suletakse oliiviõlis soolaga.

Umbes poole minuti pärast vähendage kuumust ja jätkake praadimist minut või kaks. Seejärel maitsestatakse seda musta pipra, mõne peeneks hakitud küüslaugu ja maitse järgi mõne värske rosmariinnõelaga. Segage supilusikatäis valget palsamiäädikat või sidrunimahla, serveerige röstitud küüslauguga hõõrutud valge leiva viiludele.

Pastakastme jaoks puhastatakse pool kilogrammi portselanist seeni, tükeldatakse ja praetakse uuesti tugevasti või sees peeneks hakitud väikese sibula ja supilusikatäie võrdselt peeneks lõigatud singiga. Sool, pipar ja vala peale kruus kreemi või crème fraîche (rasvasisaldus vähemalt 30 protsenti). Lase korraks keema tõusta ja vala peale kindel pasta.