juust on piimatoode, mis on valmistatud piima proteiinisisaldusest, kaseiinist. Juustu valmistamine on üks vanimaid piima säilitamise meetodeid.
Mida peaksite juustu kohta teadma
Juustu on piimast valmistatud sajandeid. See juhtub tegelikult siis, kui piim muutub happeliseks. Seejärel settivad ja eralduvad tahked komponendid nagu rasv, mineraalid, valk ja laktoos vedelast piima vadakust.
Juustu tootmine pärineb arvatavasti kiviajast. Juustu algvormiks on fermenteeritud laabu-kohupiim, mille kiviaja jahimehed avastasid oma saagi kõhu alt. Lammaste, kitsede ja veiste kodustamine algas 10. sajandil eKr. See andis inimestele suurema koguse loomset piima. Vastupidavamaks muutmiseks arendasid nad juustu tootmist. Selleks hapestati piim kõigepealt päikese käes või tule kohal ja muudeti seejärel kõveraks. Hiljem lisati loomsed ja taimsed koagulandid. Nii valmistati laabjuustu.
Isegi üllast hallitust kasutati juba varakult säilitamiseks ja maitse parendamiseks. Üllas hallitusjuust loodi tõenäoliselt siis, kui juustu hoiti koobastes koos vastava hallitusflooraga. Vanimad tõendid juustu tootmise kohta pärinevad aastast 5500 eKr. Nüüd Poolas leiti juustumune, mida kasutati siis vadaku koorimiseks. Oluline allikas, mis juustuvalmistamise arengut Euroopas tõestab, on tolleaegsete kloostrite dokumendid. Munkade kirjutiste kaudu saab mõnda juustu, mida tänapäevalgi toodetakse, leida 1100. aastast. Näiteks Emmentaleri mainiti esmakordselt 1200. aastal ja Goudat 1184. aastal.
19. sajandi jooksul hõlbustas ja parandas juustu tootmist arvukad teaduslikud avastused ja tehniline areng. Tänapäeva juustuvalmistamine põhineb endiselt samadel põhimõtetel kui mineviku juustuvalmistamine. Esimese sammuna piim kurnatakse ja kuumutatakse. See etapp jäetakse toorpiimajuustu tootmisel vahele. Juustu rasvasisaldus määratakse vastavalt sellele, kuidas piim kooritakse. Seejärel segatakse lõss kreemiga, et saavutada kindlaksmääratud rasvasisaldus. Spetsiaalsete piimhappebakterite, stardikultuuride abil hüübitakse piim.
Selle protsessi jaoks on vajalik ka labor. Tehnilises kõnepruugis nimetatakse seda piima kalgendamise protsessi kalgendamiseks. Kalgendumine võtab pool tundi kuni mitu tundi. Kestus sõltub juustu tüübist. Paksus tekib kõverdamise ajal. Kui see on korralikult tihke, lõigatakse see juustuharfi abil tükkideks. Seda etappi tuntakse ka kui kohupiima. Kohaldatakse järgmist: mida peenem on kohupiima struktuur, seda rohkem vadak settib. Mida rohkem vadak settib, seda kõvem on juust hiljem. Seetõttu on kõva juustu tootmisel vaja väiksemat purustatud tera.
Pehme juust nõuab suuri purustatud teri. Kui juust on saavutanud õige konsistentsi, valatakse see vormidesse. Seejärel eemaldatakse järelejäänud vadak pressimise ja nõrutamise teel. Pärast vormimist vannitatakse kõik juustud soolvees. See eemaldab kahjulikud bakterid. Lisaks stimuleerib soolvees olev vann juustu koore moodustumist. Juust jääb juustu tootmise lõppjärgus. Valmistamise ajal tuleb juustusid regulaarselt keerata. Sõltuvalt sordist harjatakse või töödeldakse neid ka hallitusega. Protsess võib kesta nädalaid või kuid. See annab juustule lõpliku maitse.
Tähtsus tervisele
Juust sisaldab kontsentreeritud kujul piimas sisalduvaid toitaineid. Nagu piim, on ka juust suhteliselt kõrge kaltsiumisisaldusega. See aitab hoida luud ja hambad terved. Kaltsiumipuudus põhjustab kipitustunde, reflekside suurenemist, lihaste tõmblemist ja aeglustunud südamelööke.
Samuti võib esineda depressioon või ärevus. Juust ei sisalda mitte ainult kaltsiumi, vaid ka B12-vitamiini. Keha vajab punaste vereliblede (erütrotsüütide) moodustamiseks B12-vitamiini. B12-vitamiin vastutab ka immuunsüsteemi ja närvisüsteemi normaalse funktsioneerimise eest. Juustud rasvasisaldusega alla 65% sisaldavad palju valku. Valgud täidavad kehas mitmesuguseid ülesandeid. Need on lihaste ehitusplokid, luude säilitamiseks, veres vees lahustuvate ainete transpordivahendiks ja hormoonide osaks.
Koostis ja toiteväärtus
Juustu koostisosade kogus ja proportsioonid sõltuvad juustu tüübist. Piima tüüp, looma tõug, söötmine, pidamine ja tootmismeetodid mõjutavad ka koostisosi. Oma põhistruktuuris on aga kõik juustuliigid sarnased. Iga juust sisaldab vett. Veesisaldus määrab juustu tugevuse. Juustu valgusisaldus on olenevalt rasvasisaldusest 10–30%. Juustu valk sisaldab palju asendamatuid aminohappeid.
Keha ei suuda neid ise toota ja on seetõttu sõltuv toidust. Juustu valgul on hea biosaadavus; H see on kehas hõlpsasti imenduv ja kasutatav. Juust sisaldab suhteliselt palju rasva. Rasvasisaldus arvutatakse juustu kuivaines. Sel viisil saab juustu määrata erineva rasvasisaldusega. Juustu süsivesikute sisaldus on suhteliselt madal. Sõltuvalt tüübist sisaldab juust 1–3 g süsivesikuid 100 g kohta.
Talumatus ja allergia
Juust on üldiselt hästi talutav. Kuna see on valmistatud piimast ja laktoos on piima looduslik komponent, reageerivad laktoositalumatusega inimesed ka juustule. Laktoositalumatusega inimesed ei pea ilma juustuta täielikult hakkama saama, kuna paljud juustu tüübid on nüüd laktoosivabad. Gouda, mägijuust, Appenzelleri juust ja Parmesan on üldiselt laktoosivabad. Toorjuust, koor ja sulatatud juust sisaldavad seevastu laktoosi.
Shoppingu ja köögi näpunäited
Sõltumata sellest, kas tegemist on jahutatud riiulilt, juustuletist või delikatessist pärit juustuga, tuleb juustu ladustamisel järgida mõnda reeglit. See on juustu ainus viis säilitada oma täielik maitse.
Juustu tuleks säilitada pimedas ja jahedas, madala õhuniiskusega kohas. Juust laagerdub soojal temperatuuril. Külmkapis on juustu kõige parem hoida köögiviljade sahtlis. Kõiki juustu liike, välja arvatud toorjuust, ei tohi pakendada õhukindlalt. Muidu ei saa enam hingata ja hakkab kiiresti hallitama.
Valmistamisnipid
Juustu saab kasutada mitmesuguste roogade valmistamiseks. See maitseb hästi leival, kuulub iga pitsa juurde ning sobib vormiroad ja gratinetega maitsmiseks. Juustuvaagen pakub erilist maiust. Kaunistuseks sobivad viinamarjad, viigimarjad, pirnid, kreeka pähklid või redised. Hea juustuvahu jaoks tuleks kombineerida 5–9 juustu tüüpi. Juust on soovitatav külmkapist välja võtta pool tundi enne tarbimist. Siis saab see välja töötada oma täieliku aroomi ja maitse eriti hea.
