Nagu Transrasvhapped mainitakse küllastumata rasvhappeid, millel on vähemalt üks kaksikside trans-konfiguratsioonis. Kui transrasvhappeid leidub mäletsejalistes looduslikult ainult vähestes kogustes, tekivad need suuremas koguses peamiselt rasvade kõvenemisel toiduainetööstuses. Transrasvhapete tarbimine üle teatud protsendi viib LDL-kolesterooli taseme tõusu ja HDL-kolesterooli taseme alanemiseni koos kõigi sellega kaasnevate terviseriskidega, nagu arterioskleroos ja südame isheemiatõbi.
Mis on transrasvhapped?
Küllastunud rasvhapped on erineva pikkusega - enamasti hargnemata - süsivesinikuahelatega karboksüülhapped. Nende molekulvalem on CnH2n + 1COOH. Kui kahe süsinikuaatomi vahel on üks või mitu kaksiksidet, on see mono- või polüküllastumata rasvhape.
Küllastumata rasvhapete puhul on olemas nn cis-trans-konfiguratsiooni isomerism. Cis- või Z-isomeeria eksisteerib siis, kui kaksiksidemega kahel süsinikuaatomil asuvad asendajad asuvad samal küljel. Trans- või E-isomeeria korral on kaks asendajat vastaskülgedel.
Ehkki mõlema isomeeri keemiline valem ei muutu, erinevad need kaks vormi oluliselt nende füüsikaliste ja biokeemiliste omaduste poolest. Nende toime ainevahetuses on samuti erinev. Looduses esinevad küllastumata rasvhapped esinevad peaaegu eranditult cis-kujul.
Ainult mäletsejaliste vatsas tekitavad anaeroobsed bakterid trans-konfiguratsioonis küllastumata rasvhappeid, nii et mäletsejaliste piim ja neist valmistatud juust sisaldavad ka väheses koguses transrasvhappeid. Naturaalsed taimsed rasvad ja õlid koosnevad ainult tsis-vormis olevatest rasvhapetest, mis on oluline ainevahetuse jaoks.
Transrasvhappeid, mida nimetatakse ka lihtsalt transrasvadeks, toodetakse suures mahus toidu tööstusliku töötlemise käigus, eriti kui rasv on teatud konsistentsi saavutamiseks kõvenenud. Paljudes praetud kartulitoodetes (friikartulid, laastud), valmistoitudes ja teatavates tööstuslikult toodetud pagaritoodetes, samuti mõnes pähkli- ja nuustikreemis on transrasvhapete osakaal murettekitavalt suur.
Isegi kodus võivad väärtuslikud cis-taimeõlid moodustada kahjulikke trans-isomeere, kui neid kuumutatakse temperatuurini üle 130 kraadi, nagu juhtub praadimisel polüküllastumata taimeõlidega.
Selle tagajärjel suurenenud insuldirisk
On tõestatud, et transrasvad mõjutavad kolesterooli metabolismi. Toidu transrasvad põhjustavad LDL (madala tihedusega lipoproteiinide) osakaalu suurenemist, vähendades samal ajal HDL (kõrge tihedusega lipoproteiinide) osakaalu kogu kolesterooli fraktsioonis. Kuna kolesterool või kolesterool on kõigi rakumembraanide struktuuri ja steroidhormoonide sünteesi jaoks üliolulise tähtsusega, kuid on ka vees peaaegu lahustumatu, vajab see transpordivahendeid, nn lipoproteiine.
Kaasatud metaboolsete protsesside olulisel lihtsustamisel võib väita, et vere LDL-id transpordivad kolesterooli rakkude membraanidesse, samas kui HDL-id võtavad üle mittevajaliku kolesterooli tagasitranspordi maksa. Selle tulemusel nimetatakse LDL-i kõnekeeles "halvaks" ja HDL-i kui "head" kolesterooli.
HDL ja LDL vahelise suhte tasakaalustamatus LDL fraktsiooni kasuks põhjustab arteriaalsete veresoonte, eriti koronaararterite membraanides kolesterooli ülemäärast sisaldust, nii et soodustatakse ateroskleroosi teket. Arteriaalsete veresoonte seinte arteriosklerootiliste muutuste tagajärjel tekivad arterite ahenemised (stenoosid) või isegi ummistused.
Samuti võib kitsaskohtades moodustuda erütrotsüütide konglomeraadid (trombid), mis vallandavad insuldi, kui need kantakse vereringega aju ja põhjustavad seal arteriaalse oklusiooni. Kui allaneelatud transrasvade osakaal ületab ühe protsendi päevasest vajalikust energiaallikast, suureneb dramaatiliselt insuldirisk ja südame isheemiatõbi.
Hoiduge varjatud transrasvadest
Ameerika Ühendriikides on kunstlikke transrasvu sisaldavate toitude tarbimise põhjustatud terviseprobleemid juba põhjustanud toidu- ja ravimiameti (FDA) tagajärgi. Euroopa riikides puuduvad endiselt ühtsed eeskirjad, mis reguleeriksid transrasvade sisaldust toidus.
Praegu on veel mõned riiklikud eeskirjad, näiteks Austrias ja Taanis, mis piiravad transrasvhapete lubatud osakaalu teatavates toitudes. Ettevalmistamisel on vastavad EL direktiivid, mida peavad rakendama kõik EL riigid. Teema on olnud Euroopas esindatud ka alates 1999. aastast, kui FDA avaldas ulatusliku uuringu transrasvade sisalduse kohta toidus.
Ainus märge, mida Saksa tarbijad saavad transrasvade sisalduse kohta teatavas tootes, on kohustuslik märge „sisaldab hüdrogeenitud rasvu“. Lõppkokkuvõttes tähendab see, et siiani puudub sihtrühma kuuluv kohustus deklareerida toodetes transrasvade osakaal.
Praegu võib endiselt eeldada, et tööstuslikult valmistatud valmistooted, näiteks friikartulid, igasugused krõpsud, kiirtoiduained ja mõned pagaritooted sisaldavad murettekitavas koguses transrasvhappeid. Kui “kõvendatud” või “osaliselt karastatud” rasvad mängivad toodete valmistamisel rolli, tuleb olla ettevaatlik.
Valmistoodete valmistamisel tugineb tööstus küllastumata rasvhapete “kõvenemisele” hüdrogeenimisega, kasutades kõrgeid temperatuure kuni 200 kraadi ja rõhku, või andes rasvhapetele soovitud ja vajaliku konsistentsi. Eesmärk on küllastumata rasvhapetest küllastunud rasvhapete valmistamine.
Kuna protsess ei kulge täielikult, moodustuvad ka soovimatute kõrvalsaadustena trans-konfiguratsioonis küllastumata rasvhapped. Sel põhjusel on kunstlikult toodetud võide ja võide kasutamisel soovitatav olla ettevaatlik.
Miks on "õlivahetus" mõttekas
Probleemiks on tööstuslikus tootmises olevad transrasvhapped, kuna need ei ole organismi ainevahetuse järgi klassifitseeritud võõrasteks. Selle asemel, nagu looduslikud cis-rasvhapped, töödeldakse neid edasi ja ühendatakse keha ainetega, ilma et seal oleks oodata metaboolseid reaktsioone.
Transrasvade mõju LDL-i kontsentratsiooni suurenemisele koos HDL-fraktsiooni samaaegse vähenemisega annab aluse ka toitude asendamiseks cis-konfiguratsioonis looduslike küllastumata rasvhapetega, mis sisaldavad üle kahe protsendi transrasvhappeid seetõttu viia neil juhtudel läbi õlivahetus.
On väga tõenäoline, et mõne aasta pärast piiratakse ELi liikmesriikides rangelt transrasvhapete lubatud osakaalu toidus sarnaselt USAga. Looduslik osa transrasvhapetest toimub näiteks mäletsejalistelt pärit piimatoodetes. See on peaaegu eranditult konjugeeritud linoolhape, milles kaks kaksiksidet peavad alati leiduma kahel külgneval süsinikuaatomil.
Ekspertide vahel on vaieldav, kas konjugeeritud linoolhappel, mis esineb alati trans-konfiguratsioonis, on positiivne tervisemõju erinevalt kunstlikest transrasvadest. Varasemad uuringud ei võimalda tingimata seda järeldust teha, kuid siiani pole negatiivset mõju tervisele tõestatud.
Parem on see ise ette valmistada
Ohutu alternatiiv valmistoitudele, valmispitsidele ja friikartulitele, mida on õnnistatud suure koguse transrasvade sisaldusega, on isevalmistatud toidud, mis peaksid koosnema eranditult looduslikest koostisosadest. Need mitte ainult ei kaitse transrasvade soovimatu tarbimise eest koos kõigi sellega kaasnevate terviseriskidega, vaid tagavad ka loomuliku maitseelamuse.
Mäletsejalistelt saadud loomsete saaduste tarbimine sisaldab konjugeeritud linoolhapet, selle transversioonis looduslikult esinevat küllastumata rasvhapet. Praeguste teadmiste kohaselt ei ole konjugeeritud linoolhape seotud terviseriskidega, kuid sellel pole ka tõendatavat positiivset mõju.
