gluteen on segu erinevatest valkudest. Liimvalgu kujul esineb see peamiselt teraviljas. Inimestel, kes kannatavad [gluteenitalumatuse]] (tsöliaakia) käes, on nende toitude tarbimisel erineva raskusega seedeprobleemid.
Mis on gluteen
Gluteen on segu erinevatest valkudest. Keeleliselt nimetatakse seda ka gluteeniks: gluteen vastutab selle eest, et vedelikuga segatud jahu omandaks kleepuva konsistentsi.
Leiva- või muude kondiitritoodete tainas on valgu segu tõttu ühtekuuluv ja moodustab homogeense massi. Konsistentsi muutus on tingitud asjaolust, et taignas olevad valgud omandavad kolmemõõtmelise struktuuri. See ei ole pöörduv (pöördumatu). Gluteen on kleepuv valk, kuid mitte liim. Vastupidiselt gluteenile koosnevad liimid mitte ainult valkudest, vaid ka valkudest, rasvadest ja süsivesikutest.
Funktsioon, mõju ja ülesanded
Gluteenil tervikuna pole tervisele ega inimkehale mingit tähtsust. Ainsad erandid on gluteenitalumatus või tsöliaakia. Gluteen koosneb aga erinevatest valkudest. Valgud koosnevad pikkadest aminohapete ahelatest. Valkude lõhestamine vabastab energiat, mida keha saab kasutada oma ainevahetusprotsesside jaoks. Selle töötlemise lõpus on aminohapped kas vabad või jagatud lühemateks ahelateks.
Keha vajab aminohappeid edasiste molekulide ehitusplokkidena, mis on lähteainena kõigile rakkudele, hormoonidele, saatjatele, koetüüpidele jne. Kokku on teada 23 proteinogeenset aminohapet, millest võib koosneda peaaegu lõpmatu arv valke. Nendest aminohapetest on kaheksa inimese jaoks hädavajalikud, see tähendab, et nad on üliolulised. Nende hulka kuuluvad isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, fenüülalaniin, treoniin, trüptofaan ja valiin. Lisaks vajab organism pool asendamatuid aminohappeid: näiteks vigastuse korral on vaja teatud aminohappeid, mis aitavad kehal selle vigastusega toime tulla. Kui vigastusi pole, pole need inimkeha toimimiseks nii olulised.
Aminohapete arv ja järjestus, samuti volditud ahela ruumiline struktuur määravad valkude omadused - võrreldavad tähtedega, mis rivistuvad sõnade moodustamiseks. Lisaks proteinogeensetele aminohapetele on veel palju aminohappeid, mida ei kasutata valkudes ehitusmaterjalidena. Bioloogia nimetab neid mitteproteinogeenseteks aminohapeteks. Näiteks mõjutavad nad ensümaatilist reaktsiooni. Tänaseks on teadlased tuvastanud umbes 400 erinevat mitteproteinogeenset aminohapet.
Haridus, esinemine, omadused ja optimaalsed väärtused
Gluteeni leidub erinevat tüüpi teraviljades, kuid mitte kõigis. 100 grammi jahu kohta on 10,3 g gluteeni ja speltanisu on üks suurimaid gluteenisisaldusi. Kaer sisaldab seevastu 100 g jahu kohta umbes 5,6 g gluteeni. Nisus sisalduv gluteen on aluseks nn nisulihale, seitanile. See on lihale üha populaarsemaks alternatiiviks ja seetõttu on see väga kõrge valgusisaldusega. Gluteenivabade terade hulka kuuluvad hirss, mais, riis ja teff.
Teff ehk kääbus hirss on magus rohi, mis esineb peamiselt Etioopias ja on seal väga laialt levinud. Lisaks seda tüüpi teradele on tatar, amarant ja kvinoa ka gluteenivabad. Bioloogiliselt ei ole need siiski teraviljad; botaanika nimetab neid seetõttu ka pseudogriinideks.
Gluteeni kaks komponenti on prolamiin ja gluteiin. Prolamiinid ei toimi ehitusmaterjalidena ega ole ka ensüümid: Need on säilitusvalgud, mida taim moodustab seemnetes. Need valgud on uuele taimele kättesaadavad idanemise ajal. Seetõttu nimetab bioloogia neid ka reserveerivateks aineteks. Prolamiinid ei ole ühe päritoluga valgud, vaid koosnevad ka mitmesugustest valkudest.
Haigused ja häired
Gluteenitalumatus on tavaline gluteenihäire.Meditsiin nimetab seda ka tsöliaakiaks või gluteenitundlikuks või gluteenist põhjustatud enteropaatiaks. See haigus on rist allergia ja autoimmuunhaiguse vahel. See erineb selgelt nisuallergiast, millel võivad siiski olla sarnased sümptomid.
Inimesed, kes ei talu gluteeni, on gluteeni ehitusplokkide suhtes liiga tundlikud. Selle tagajärjel avaldub soole limaskesta krooniline põletik. Ilma toitumismeetmeteta viib see paljudel juhtudel soolestiku epiteelirakkude hävitamiseni. Selle tagajärjel ei saa keha enam toitaineid korralikult omastada. Seedimine on puudulik.
See häire kutsub esile mitmesuguseid sümptomeid. Iseloomulikud on seedetrakti kaebused nagu kõhulahtisus, aga ka oksendamine, isutus, kehakaalu langus, depressiivsed sümptomid, väsimus ja keskendumisprobleemid. Tsöliaakia võib kahjustada ka laste kehalist arengut. Mõjutatud lapsed arenevad füsioloogiliselt aeglasemalt kui terved eakaaslased. Meditsiin nimetab seda haigusmustrit ebaõnnestumiseks. Sümptomite ulatus sõltub sellest, kui raske on gluteenitalumatus üksikjuhtudel. Mõnel kannatajal on ainult kergeid seedeprobleeme, samas kui teised peavad leppima tõsiste funktsionaalsete kadudega.
Gluteenitalumatus võib olla pärilik. Tsöliaakiahaigetel on gluteeni süües kogu eluks sümptomeid; ravi pole. Kuid mõjutatud isikud saavad haigust kontrolli all hoida, muutes oma dieeti ja vältides gluteeni sisaldavaid toite. Peate mitte ainult lõpetama gluteeni sisaldavate teraviljade söömise, vaid peate arvestama ka teiste toitude saastumisega. Kontrollimatu tsöliaakiaga inimestel on suurenenud risk teatud vähivormide ja diabeedi tekkeks.
